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用48小时,探索厦门真正的本地味道

编辑:厦门在线新闻网 www.xmcjy.com 时间:2018-06-13 07:45 人气:
大排档海鲜、沙茶面、花生汤……构成厦门美味的当然有这些传统而家常的菜肴,但假设你落进了思维圈套,以为去了厦门只要尝到这些就行,那可真的走宝了。

提到厦门你会想到什么?除了厦大、鼓浪屿之外,也许很多人都会将这座海滨城市与美食联系在一起。厦门的美食的确多,随便一数便能出来不少,花生汤、芒果冰、馅饼、春饼、沙茶面、土笋冻……这些传统而平易近人的食物构成了厦门极其生活化的一面,但也蒙住了不少游客的眼睛——说真的,除了这些常见的食物之外,你还知道其他的厦门美食吗?你又是否晓得,在厦门,除了有着闽南特色食物之外,还能吃到福州菜、客家菜等其他不同类型的佳肴呢?假设你对于食物有着强烈的爱戴,那么不如用48小时重走厦门,以一天5顿的节奏,重新发觉这座城市的味道

用48小时,探索厦门真正的本地味道

吉治百货是在厦门当地开了许多年的老店,专卖各种厦门点心,椰子饼异常好吃。吉治百货对面就是当地鼎鼎有名的“八市”,你能在那里看到各种新鲜食材和完全属于厦门的烟火气。

“酱油水的味道每家都不一样”

很多人去厦门,冲着的就是当地海鲜。土生土长的厦门美食达人“岭街少年”说,厦门人只喜欢本港海鲜,对于外来的那些食材,总是抱着“除非实在没得选了,否则即使便宜也不怎么情愿尝试”的心态,普通食客如此、商家如此、就连渔民也是如此,如此强烈的念头直接保证了你能在当地吃到正宗美味。

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刚刚捕捞上来的海鲜就这样放开着放在餐厅里供客人挑选,真是当得起“生猛”二字。

厦门人做海鲜,顶顶常见的就是酱油水——这三个字,只要你曾经去过厦门的任何一家海鲜排档或者餐厅,或者有一个厦门朋友,就一定听过。

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酱油水对于酱油的品质也相当有讲究。用传统方式制作的酱油在长年累月的日晒夜露之后,会在酱缸里形成类似水晶的盐晶。

所谓的酱油水,其实就是一种烹饪方式,据说创始人就是出海捕鱼的渔民。他们会将当天捕捞上来的鱼获举行分类,那些一看就不简单卖掉的自然就成为了渔民的食物,也因此,酱油水一开始煮的都是杂鱼、海螺等,到了后来才徐徐开始显现了变化。做酱油水时,厨师会先在锅中加入菜脯(萝卜干)和辣椒爆香取味,然后放入食材容易煎制,等差不多了,便倒入以生抽、老抽混合独家秘方调制的综合酱油,加上适量的水一起煮,等食材熟了,就能上桌。这道做法容易的菜肴看上去和上海地区流行的红烧类菜肴相当雷同,但上海菜会加入不少的糖来调味,红烧时为了要色面好看,也会更多使用老抽或者红烧酱油,而酱油水则口味清淡,突出的是食材本身的鲜味和细嫩,经过发酵而成的酱油所带有的复合咸鲜味道更多起到的是提升食材本味的效果。

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经典酱油水,红的辣椒、黄的菜脯都吸饱了酱油和鱼的味道,是极有趣道的配料。

唯一不吃鸭子的那天是正月初一

北京人爱吃烤鸭、南京有盐水鸭,逢到中秋节前后,上海人就要开始煲老鸭汤了。至于厦门,那关于鸭子的吃法可真是怎么也说不完,盐水鸭、做法跟白斩鸡差不多的白斩鸭、鸭肉粥、姜母鸭……“厦门人大概除了大年初一不吃鸭(鸭同“压”,不吉利),其他时候都在吃鸭子吧。”“岭街少年”说。

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厦门当地名厨张淙明因为长得黑而被昵称为“黑明”,索性便把自己的餐厅也叫了这个名字。将全新烹饪理念混合传统闽菜,是张淙明正在做的事情。

姜母鸭的做法不复杂,但也绝不容易。姜要选得好,得是老姜(当地称之为姜母,所以姜母鸭是姜母加鸭子,而不是姜加母鸭),方才有浓郁的辛香风味,既能平衡鸭子的凉,又能去掉鸭子的膻味和腥气,鸭又讲究新鲜,最好是选择番鸭。先用麻油煸老姜,出香味还不够,得煸透,让老姜的香气四溢,之后倒入鸭块一起炒,从鸭肉中逼出的水分又重新回到老姜之中,接着在加入其它配料一起煮,老姜的辛香味道弥散开来,沁入到鸭肉之中,而鸭肉的油脂和水分则又重新滋润了老姜,假设你不是个鸭肉爱好者,那么一定要尝一下老姜,这种有着浓烈辛香味道的辅料在多重食材的浸润下呈现出了饱满而温和的味道,你会感觉到属于姜的特殊香气和口感,却并不会有辣的感觉。

在“轩尼诗重新发觉中国味厦门站”的现场,这道传统的姜母鸭和意面融合在了一起,混合了香料味道的鸭油伴着煮得恰到好处的细面,散发出让人情不自禁的诱惑力,一口面配着老姜入口,再喝上一口轩尼诗X.O.干邑,油润的酒体将意面的微弹质感和老姜的微脆融合在了一起,酒液中明显的辛香料味道则和姜的香气形成呼应,整体风味走的是圆润饱满的路线,让人印象深刻。

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这道姜母鸭意面,便是张淙明和“岭街少年”一起打造的创新闽菜代表。

红蟳和扁食,时令与家常

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将新鲜的猪肉摆在案上,左右手同时拿着木槌来捶打,筋断而肉劲道,是厦门扁食的味觉奥秘。

不管是早上中午还是晚上,只要你情愿,都能去家附近的扁食店吃上一碗,清淡的汤底混合千锤百打而成的弹脆肉馅,再加上外层裹着的丝滑皮子,组成了只有在当地才能尝到的美味——你自然也在北上广或者其他地方吃过类似的食物,只不过它们的名字都被叫成了“沙县小吃之香脆馄饨”,并且在汤里撒了许许多多增香的炸蒜蓉,而这些,你很难在一家传统的厦门扁食店见到。

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开在厦门大元路的扁食店,从1948年一直营业至今,“赖厝埕”这三个字就是大元路的前身。售卖的扁食有两种风格,一种是纯肉的,另一种则是在肉里包着虾。店里的拌面也同样卓著,与平常吃到的“沙县小吃之香脆馄饨”一个天一个地。

(文章来源:网络整理)


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